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记者从“面向未来的学前教育”国际 学术研讨会

日期:2019-06-07 18:04

  网上经常可以看到这样的传言:粥铺卖的粥看着黏,是因为加了增稠剂,较稠的老酸奶也是,增稠剂会增加血液黏稠度,对人体有害。

  增稠本身只表示增加液体的黏度,但在食品上使用增稠剂很容易给人“制造伪劣产品”的感觉。那么增稠剂真的对人体有害吗?

  例如在熬粥时,多熬一会儿就会变得很黏稠,稍加点碱面也能让粥变稠。这是因为大米含有淀粉,而淀粉本身就能增稠。再如食堂或餐馆里只用一个鸡蛋就能做出看起来很多的蛋花汤,秘诀也在于淀粉勾芡。淀粉是一种常用的增稠剂,在这里发生奇妙的变化,科学上称之为糊化。

  肉皮冻、红烧鱼的汤汁在冷藏后也会形成冻状。使汤汁形成冻状的物质叫做明胶,又叫做胶原蛋白,明胶也是一种常见的增稠剂。

  食品添加剂中的增稠剂有30种左右,它们能赋予食品黏稠适宜的口感。这些增稠剂中最常见的是改性淀粉和胶类物质,比如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶等。增稠剂的安全性一般来说都非常高,所以在很多食品中都没有限制其使用量。

  目前,我国食品生产使用的增稠剂分为天然和半合成两大类。天然增稠剂大多提取自海藻和含多糖类粘质的植物、蛋白质植物和微生物等,如阿拉伯胶、果胶、琼脂、瓜尔胶、明胶等。半合成增稠剂使用最多的是羧甲基纤维素钠,是从纤维素改造而来,对人体也无明显害处,但在食品中使用时要注意用量,最好不要超过20g/kg。

  增稠剂到体内后,有的被消化成一个个单糖分子,被肠道吸收进入血液循环,给人体供活动的能量,比如淀粉;有的会变成氨基酸,比如明胶。所以,食品增稠剂吃进肚子里并没有那么可怕。

  增稠剂作为食品添加剂使用是非常频繁的,食用增稠剂并不会对人产生不利影响,但是因为有不合规小作坊的存在,在平时购买食品时,要看成分表选择正规的商家。

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